அலை-22

 அலை-22

“நாவின் சுவை அரும்புகள் மலரட்டும்” 

 யூ ட்யூப் ஸ்டெஃபியின் ரெசிபிகளைப் பார்த்து தினம் தினம் புதுவிதமாக சமைத்தாலும் சுவை அரும்புகள் பால்ய காலத்திற்கே பயணிக்கிறது. ஒரேவிதமான சமையலை அறுசுவை எண்சுவை என்று வேறுபடுத்திக் காட்டும் திறமை மிக்கவர்கள் எண்பதுகளின் அம்மாக்கள்.

எங்க வீட்லே தினமும் சோறு+குழம்புதான். 365 நாளும் அதே ரெசிபிதான்.  அதை சலிப்பில்லாமல் சாப்பிட வைக்க எத்தனை தந்திரங்கள் கையாளப்படும். சாம்பாரில்கூட இத்தனை விதங்களா என்று அதிசயிக்க வைக்கும் கைமணம். 

பருப்பும் காய்கறிகளும் போட்டு செய்யப்படும் சாம்பார்தான் பொதுவாக இருக்கும். அதிலேயே பருப்பு சேர்க்காமல் தேங்காய் அரைத்துக் கலக்கி சட்டி நிறைய வைத்தால் “வெள்ளைக் குழம்பு”. புளிப்பும் காரமும் தூக்கலாக இருக்கும். அதே குழம்பில் வறமிளகாய், சீரகம், வெங்காயம் எல்லாம் அரைத்து கலக்கினால் ”அரைத்துவைத்த குழம்பு”.

 அதை அம்மியில் அரைச்சுக் கொடுக்கிறவங்க கை அன்னைக்கு முழுதும் எரிச்சலாகவே இருக்கும். தேங்காய் எண்ணை போட்டு எரிச்சலைத் தணிச்சுட்டு அலைவாங்க. அதிலே கொஞ்சம் கொத்துமல்லித் தழைகளைச் சேர்த்து கொதிக்க வைத்தால் “கொத்தமல்லி சாம்பார்”. சின்ன வயசுலே கொத்துமல்லி சாம்பார் வாசமே பிடிக்காது. முனங்கிக் கொண்டேதான் சாப்பிடுவோம். 

எல்லா மசாலாக்களையும் வறுத்து உரலில் போட்டு உலக்கையில் இடித்து  தயாராகும் பொடியைக் கலக்கி வைத்தால் “இடிசாம்பார்”, அன்று முழுவதும் வீடே மணக்கும். சாம்பார் கணிசமான அளவில் தேவைப்பட்டால் அதனுடன் வறுத்த அரிசியையும் சேர்த்து பொடி பண்ணுவாங்க. அது கொஞ்சம் வித்தியாசமான மணம் கொடுக்கும். இன்னைக்கும் ஆறுமுகநேரியில் இருந்து எனக்கு இடிசாம்பார் பொடி வந்துகொண்டுதான் இருக்கிறது. ஆனால் உரலில் இடித்து அல்ல, மிக்ஸியில் பொடித்து. 

குழம்பையே கொஞ்சம் வேறுபடுத்தி வைப்பதால் இன்னும் நிறைய பெயர்களில் ஐட்டங்கள் வரும். புளி சேர்க்காமல் தக்காளி மட்டும் போட்டு மசாலா வறுத்து அரைத்து வைக்கும்போது கிடைக்கும் “புளில்லாக் கறி” (புளி இல்லாக் குழம்பு). காய்ச்சல் வந்து படுத்து எழுந்திருக்கிறவங்களுக்கு அம்மா செய்யும் ஸ்பெஷல் குழம்பு (காரம் குறைவாக இருக்கும்). அதிலே மிதக்கும் உருளைக்கிழங்கின் சுவைக்கு ஈடு கிடையாது. இட்லிக்கும் தொட்டுக்கொள்ள ஏதுவானதாக இருக்கும்.

மங்களகரமான மஞ்சள் கலரிலிருந்து கொஞ்சம் மாறுபட்டு மழையில் நனைந்த பனைமரம் நிறத்திலும் குழம்புகள் வைக்கப்படும். புளியிலேயே காயெல்லாம் வேகவைத்து செய்யப்படும் “புளிக்குழம்பு” குழந்தைகளின் வில்லன். அதை அட்ஜஸ்ட் பண்ண கெட்டிப் பருப்பு (உப்பு பருப்பு) வைச்சிடுவாங்க. தப்பிச்சோம் பிழைச்சோம்னு பருப்புசாதம் சாப்பிட்டுடலாம். அன்னைக்கு ஒருநாள் மட்டும்தான் பருப்பு கெட்டியாகவும் கிடைக்கும்.

 இதே புளிக்குழம்பை பிரசவித்த அன்னையருக்கு செய்வாங்க பாருங்க, அப்படி ஒரு சுவையாக இருக்கும். நிறைய பூண்டு போட்டு நல்லெண்ணெய் தூக்கலா ஊத்தி, கெட்டியாக செய்வாங்க. ரெண்டு மூணு நாள்கூட கெட்டு போகாது. ஆனால் எங்களை மாதிரி பொது ஜனங்களுக்கு துளி கூடக் கிடைக்காது. சீக்ரெட் தயாரிப்பு.

தேங்காய் விலை குறைவாக இருக்கும் போது ”சொதி குழம்பு”ன்னு வைப்பாங்க. கல்யாண வீடுகளில் இரண்டாம் நாள் “சொதி விருந்து” நடக்கும். அந்த பாணியில் எப்போதாவது வீட்டில் செய்வாங்க. எல்லா காய்களும் தேங்காய்ப் பாலிலேயே வேகும்.  உடனே சாப்பிட்டுறணும். சீக்கிரம் கெட்டு போயிடும். 

எப்பவாவது ரசம் வைப்பாங்க. காய்ச்சல் வந்தவங்களுக்குதான் பொதுவாக ரசம் வைப்பதால் நாங்க அந்த திசைக்கே போறதுல்லை.

என்னைக்காவது குழம்பு டக்குன்னு தீர்ந்துடுச்சுன்னால் அவசரமாக “புளித்தண்ணீர்” தாளிச்சுக்குவாங்க. வற மிளகாய் கிள்ளிப்போட்டு பெருங்காயம் சேர்த்து புளிகரைத்து கொதிக்கவிட்டால் இன்ஸ்டண்ட் குழம்பு ரெடி. சில நேரங்களில் அவசர அடியாக தயாரிக்கப்படும் “பச்சப்புளி”இன்னொரு வகை. காட்ட சாட்டமாக இருக்கும்.சின்ன வெங்காயம், பச்சை மிளகாய் ரெண்டையும் பொடியாக நறுக்கி புளித்தண்ணியும் நல்லெண்ணெயும் கலந்து கையிலேயே பிசைவாங்க. சுடு சோறில் போட்டு சாப்பிட்டால் சுவையோ சுவைதான். 

மோர்க்குழம்புலேயும் ரெண்டு விதமா செய்வாங்க. கொஞ்சம் புளிக்காத மோர் என்றால் வெறுமனே தாளிச்சுக் கொட்டி இரவு சாப்பாட்டுக்கு தந்திடுவாங்க. அதுவே புளிச்ச மோராக இருந்தால் மசாலாவெல்லாம் அரைச்சு காய்கள் போட்டு கொழுகொழுன்னு வைப்பாங்க. ஆனால் அநியாயத்துக்கு அதுலே வெண்டைக்காய் அல்லது சேப்பங்கிழங்குதான் போடுவாங்க. ரெண்டுமே வழுவழுப்பாக இருப்பதால் மோர்க்குழம்பு மேலேயே அந்தக் காலத்தில் ஒரு வெறுப்பு இருந்தது. 

இதுவெல்லாம் போக இட்லி சாம்பார் தனி சுவை . துவரம் பருப்பு, பாசிப்பருப்பு எதுலே வேணா செய்யலாம்.  ராத்திரி சமையல் முடிஞ்சதும் அந்த கங்கு(தணல்)லேயே பருப்பு வேகப்போட்டிருவாங்க. கத்தரிக்காய் சின்ன வெங்காயம் எல்லாம் அதுகூடவே வேகும். இளஞ்சூட்டில் வேகும் பருப்பில் செய்யப்படும் சாம்பார் தனித்த சுவையுடன் இருக்கும்.

விடிய விடிய கதைகேட்டுட்டு  வெள்ளைக்குழம்பு மஞ்சளா இருக்கே; புளிக்குழம்பிலே 'புலி'யைக் காணுமே; பச்சப்புளி கருப்பா இருக்குதேன்னு எல்லாம் ஆராய்ச்சி பண்ணக்கூடாது. சுவைகளை ரசிக்கணும்.

குழம்பு மட்டும்தான் வித விதமாக இருக்கும் என்பதில்லை. ஒவ்வொரு குழம்பிற்கும் அதற்கேற்ற தொடுகறிகள்(side dish) கூட ஸ்பெஷலாகத்தான் இருக்கும்.

  பொதுவான சாம்பார், வெள்ளைக் குழம்பு  கூடவெல்லாம் எந்தக் காய், பொறியல் வேண்டுமானாலும் ஜோடி சேர்ந்துக்கும். இடி சாம்பாருக்கு அவியல்தான் சரியான இணை. புளிக் குழம்புக்கு கடலைத் துவையல்தான் சிறப்பு. சொதி குழம்புக்கு இஞ்சி துவையல் கூடுதல் சுவை கொடுக்கும். புளிப்பு தூக்கலான குழம்புகள் எல்லாத்துக்கும் கூழ் வத்தல்தான் சரியான சைடு டிஷ். மோர்க்குழம்புக்கு எலுமிச்சை அல்லது மாங்காய் ஊறுகாய் பொருத்தமாக இருக்கும். 

எத்தனை விதமாக குழம்புகள் செய்யப்பட்டாலும் சாம்பார்தான் எங்கள் எல்லோருக்கும் அன்றைய கதாநாயகன். மண்பானைச் சோறும் சிரட்டை அகப்பையில் மொந்து ஊற்றப்பட்ட சாம்பாரும் எங்களை எல்லா நோய்களிலிருந்தும் தப்பிக்க வைத்து ஆரோக்கியமாக வளர்த்திருக்கிறது. 

”நாவின் சுவை அரும்புகளை மீட்டியது 

நாகம்மா(எங்க அம்மா)வின் நளபாகம்”